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Le vrai gâteau basque

mercredi, septembre 09, 2009

Encore une réminiscence d'été et surtout parce que je vous l'avais promis lorsque je vous avais parlé du pastis landais, voici le gâteau basque : le vrai, l'authentique, l'incontournable. Celui qui va vous faire chavirer et dire : comment ça, il ne reste que des miettes ?

Je pensais - comme une pauvre touriste parisienne - que le gâteau basque authentique était garni de cerises noires (du pays basque, il va sans dire) et c'est là où Denis m'a tout de suite dit : ah non, la garniture à la cerise, c'est pour les touristes que cela a été inventé ! Le vrai gâteau basque, c'est avec de la crème pâtissière. Et moi : aaaahhhhh !

Ni une, ni deux, nous sommes partis dans la cuisine réaliser ce basque. Comme Denis a l'habitude de travailler d'assez grosses quantités (rapport à quand il était boulanger pâtissier), il a tendance à me faire apprendre des recettes pour plus d'un gâteau. Donc, comme pour le pastis landais, avec ces proportions, vous pourrez réaliser deux gâteaux basques. De toutes façons, ils sont tellement bons, qu'il vous en faudra deux pour contenter tout le monde.

Que vous dire de plus ? Qu'un gâteau basque, c'est une pâte au beurre bien dorée à l'extérieur et fondante en bouche. Que la crème pâtissière doit être bien parfumée et pas trop liquide, sinon en coupant le gâteau, gare à la catastrophe. Personnellement, j'ai préféré la saveur du gâteau savouré le jour même de la confection. Mais il paraît qu'il faut le laisser reposer une nuit... A vous de voir !

Gâteau basque
Pour 1 grand gâteau ou 2 gâteaux moyens

Pour la pâte
250 g de beurre
200 g de sucre
10 g de sel
2 oeufs
500 g de farine
1 paquet de levure chimique


Pour la crème

1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
40 g de farine
100 g d'amandes en poudre
3 gouttes d'essence d'amande amère
2 bouchons de rhum


Pour la dorure

1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait


Préparation de la crème.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre puis incorporer la farine. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une croute ne se forme.

Préparation de la pâte.
Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les oeufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule.
L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.

Montage et cuisson.

Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, souder les bords.
Diluer le jaune d'oeuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser refroidir dans le moule.

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46 propos déjà à lire et d'autres à écrire

  1. Tu me donnes ton adresse, je t'envoie Serge tout de suite.

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  2. L'un des rares gateaux que je mange avec plaisir... mais tu chipoteras moins sur le rhum quand tu me le prépareras :-)

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  3. j'adore ce gateau cela me rappelle des vacances !

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  4. Ben moi aussi comme une bonne touriste, je pensais qu'il était fourré aux fruits ou à la confiture.
    Il est superbe, très appétissant !

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  5. J'adore mais je suis une inconditionnelle de la version pour touriste (et même détourné, ça me va) et moins fan de celui à la crème, question de goût on ne se refait pas... Faut que je compare ta base à celle que j'avais testée en revanche.

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  6. Magnifique! Il me semble absolument divin!
    Bises

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  7. je m'en régalerais avec une bonne tasse de thé!

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  8. Bon, ben si c'est le vrai, alors...
    En tout cas c'est la version preferee de mon fils, alors je te dirai ce qu'on en pense.

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  9. Un gâteau très gourmand et rempli de souvenirs... je ne suis pas sûre de pouvoir attendre une nuit avant de le déguster!

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  10. merci de tenir tes promesses je vais la noter et comparer avec ma recette que m'a donnée un basque sur un forum de cuisine!

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  11. tu as regardé l'emission sur m6 avec Etchebest toi ??? ils parlaient aussi de ce gâteau! faudrait que je tente, cela a l'air simple mais savoureux! biz

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  12. heureusement, l'amoureux est dans la cuisine (il prépare des lasagnes) et ne voit pas tes photos. sinon, il s'écrirait, les yeux soudain emplis de gourmandises, mais! c'est un gâteau basque! il faut absoluement que tu le fasses maintenant, tout de suite... or, il me manque la gousse de vanille, le rhum et le beurre et je serais trop déçue...
    mais précieuse recette glissée dans celles à faire très vite lors des dimanches un peu tristes d'automne qui arrivent...
    merci!

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  13. Histoire de prolonger les vacances !
    Merci !
    Anne

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  14. *Mamina : j’aurais enfin ainsi la joie de connaître Monsieur Mamina !
    *Patrick : je m’en doutais^^ ! ½ verre, ça ira ?
    *Lili : je ne te le fais pas dire !
    *Carole : merci ! Je me sens moins seule…
    *Tiuscha : j’attends de tes nouvelles…
    *Sarasan : merci !
    *Marie : même pas besoin de thé, mais pas de souci, je fais chauffer l’eau pour la théière.
    *Gracianne : je suis impatiente de savoir ce que toute la famille va en penser.
    *Marion : moi je le préfère le jour j de la confection… peut-être parce que comme toi je suis gourmande ?
    *Laurenceel : j’ai pensé à toi en postant le billet. Une promesse est une promesse ! Tu me diras quand tu auras comparé ?
    *Claude-Olivier : non je n’ai pas vu. Sûre que tu vas adorer même que tu serais cap de faire une version mojito^^ ! Biz !
    *Les chéchés : vivement les dimanches d’automne alors^^ !
    *Anne : avec plaisir !

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  15. J'ai failli passer à côté de celui-ci ! J'ai déjà goûté à la crème ... excellent ... mais pas à la cerise ! On fait tout à l'envers, ici ! ;o))
    On tâchera de faire ta recette à l'endroit, quand même ... On va se régaler, c'est sûr !
    Bisous
    Hélène

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  16. Pour ceux qui souhaitent découvrir l'authentique gateau basque made-in Pays basque je vous ai trouvé cette adresse : Cliquez ici

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  17. Bonjour Sophie ,
    Il faut que tu dises à Denis que le Gateau Basque n'est pas un gateau de Patissier à la base mais un Gateau de tradition rurale .Qui dis ruralitè dis plutôt le fruit que la crème ,Je ne te dis qu'il y a vrai et un faut mais il y a un plus ancient que l' autre
    Bixente

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  18. au niveau de la crème oui j'ai retrouvé exactement le même gout mais pas la pate et le fabriquant de gateau basque a une autre version dans la pâte avec plus d'oeufs (jaunes)à essayer verdict au prochain épisode!

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  19. SOPHIE,
    le gâteau basque à la cerise noire (spécialite du pays Basque) est une tradition ancestrale, la version à la crème est plus recente...
    AMATXI..MUXUS

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  20. Est-ce normal que certains ingrédients marqué dans la liste n'apparaissent pas dans la recette? Par exemple, l'amande amère, le rhum, la levure (quoi que la levure pour ce genre de pâte soit assez étonnant)?
    Bien étrange que personne ne l'est remarqué!

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  21. *Anonyme du 28 juillet 2011 : j'ai bien mis mes lunettes et je ne vois pas d'oubli. C'est peut-être aussi la raison pourquoi je n'ai pas eu auparavant de commentaires comme le vôtre.

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  22. Déjà nostalgique de nos vacances à St Jean de Luz, on a voulu se faire un gâteau basque pour se replonger dans l'ambiance... Et c'était parfaitement réussi!!
    Bravo et merci beaucoup, la recette est vraiment top!!

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  23. *Romain : merci à vous pour votre retour et votre enthousiasme, cela me fait vraiment très plaisir !

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  24. Après de nombreux essais de recettes, ça y est, j'ai trouvé : la votre !
    Un gâteau "presque" aussi bon que celui de la maison Pariès, c'est dire !
    Merci beaucoup !

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  25. Audrey :comparer mon gâteau à celui de Pariès, oh ça me touche ! Vraiment je suis très heureuse que la recette vous plaise autant. Merci pour votre visite et commentaire !

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  26. bonjour
    Denis a tout faut le gateau basque a l'origine il etait garnit de confiture de cerise noir Itxasou alors il serai bien que denis revois ces notes Lol
    cela dit votre recette est super
    mais si je peux me permetre pour le sucre il faut du cristalisé tres important .
    angloy64

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  27. Sucre cristalise dans la pâte ou la crème?

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  28. Sophie

    Le vrai gateau basque c'est avec de la confiture et pas de la creme patissiere. A L'époque le gateau etait confectionné avec les confitures qu'on avait sous la main.

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  29. Sagarzazu Christian17 avril 2012 à 22:40

    Pour comprendre le gâteau basque, il faut avoir une âme de basque. Et pour avoir une âme de basque il ne suffit pas de manger un gâteau!Alors les histoires de crème ou de cerises c'est comme tenter de savoir qui de la poule ou de l'oeuf vient avant.Peu importe! Ce qui est important c'est la culture, le respect de ce peuple plusieurs fois millénaire que l'art de la simplicité, de l'authenticité caractérise. Merci donc à vous Sophie pour en partager un des fondements

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  30. Non non non! Le vrai gâteau Basque est bien celui à la cerise noire (Cerises d'Itxassou pour être précis). Il a été inventé au XVIIe Siècle à Cambo les Bains et ce n'est qu'à la fin du XIXe qu'il a été pensé avec de la crème pâtissière notamment sous l'influence de l'Impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, grande amoureuse du Pays Basque, qui passait la majeure de son temps à Biarritz et qui demanda alors que l'on remplace la cerise noire par la crème pâtissière, très en vogue alors dans les cercles privilégiés

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  31. Bonjour, j'ai découvert votre blog via le blog de Gracianne, j'aime beaucoup la cuisine basque, et je suis justement à la recherche d'une vraie recette de gâteau basque. Merci beaucoup! D'ailleurs la recette de pastis landais me tente bien aussi. Je sens que je vais me retourner chez vous souvent... bonne journée. Margot Zhang

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  32. Coucou Sophie - il m'aura donc fallu trois ans pour essayer ta recette, et je peux te dire qu'elle a plu. Ta version, et aussi la mienne, legerement differente, mais il n'y a pas deux gateaux basques semblables n'est-ce pas? En tout cas cette base de pate est delicieuse, elle a la bonne texture (juste un peu prise de tete a etaler). Merci a toi et a Denis pour cette recette et pour tous les conseils.
    Bises.

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  33. *Margot Zang :bienvenue dans ma cuisine ! Merci pour votre message. Bonne journée.
    *Gracianne : je confirme le gâteau basque est unique dans chaque famille, comme le pastis landais. Je suis vraiment ravie que tu aies pu te faire une idée de la recette. Pour la pâte, si il fait un peu chaud chez toi, laisse-là reposer toute une nuit au frais. Il y a tellement de beurre que ça peut coller vite. Bises.

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  34. Bonjour, je peux vous dire une chose c'est que la base du gâteau basque se rapproche tant du gâteau breton que je n'ai aucun soucis à le confectionner! Donc le fourrage chez nous en Bretagne il n'y en a pas mais certains le fourrent à la confiture de pruneaux. Donc à mon avis dans le gâteau basque à l'origine tout comme chez nous en Bretagne, il n'y avait rien dedans! Personnellement quand j'ai gouté un gâteau fourré à la crème à Hendaye il m'a semblé sentir un gout d'extrait d'orange et j'ai adoré!

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  35. Merci pour cette recette, testée, approuvée et adoptée définitivement ! (un chouïa de farine en plus pour moi) : http://plaisiretequilibre.wordpress.com/2012/10/28/gateau-basque/

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  36. *Plaisiretequilibre : j'ai enfin eu le temps d'aller voir ton billet :). Comme il est beau, la couleur de pâte est superbe. Ravie que tu aies définitivement adopté la recette même avec ton chouïa de farine en plus ! Amicalement.

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  37. bonsoir sophie, j'aimerai savoir si ta recette est la vrai car ceux que j'ai manger en boulangerie sont avec le gout de l'amande et sur des video ou site de patissier il n' y a pas de trace d'amande donc comment savoir laquelle est la vrai ?

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  38. Bonjour à toutes et tous

    Pour la vraie recette voir le site

    http://www.lafetedugateaubasque.com/eguzkia/

    Eguzkia est une association pour la sauvegarde du gateau Basque.

    Bonne bouffe

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  39. Sophie, j'ai fait ta recette de gateau basque hier et c'est une réussite!
    La goût est subtil et fin et la texture de la crème et de la pâte est fondante à coeur et croquante en surface.
    Merci!

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  40. *Mimi Biscotti : quel bonheur de lire ton commentaire ! Merci à toi !

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  41. Très beau gâteau ! Il est parfaitement réussi. Et pour une fois on n'y trouve pas de beurre salé, crime de lèse-majesté qu'on osé mettre d'autres blogueuses.

    En revanche, je proteste au sujet du "vrai" gâteau basque : étant native de Bayonne, je sais bien que le "vrai" à la base, le traditionnel, le plus ancien, c'est avec les cerises noires, celles qu'on cueille dans la région. Le fourré à la crème est une variante, la plus connue, quoique : on trouve maintenant les deux dans toutes les bonnes pâtisseries, et j'avoue que j'ai toujours beaucoup de mal à choisir, elles sont aussi bonnes l'une que l'autre.

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  42. Sans vouloir ontredire ni rien, le "véritable" gâteau basque n'a rien à voir avec de la crème pâtissière, il s'agissait à la base d'un pochon NON GARNI (juste parfaitement vide). Les gens ont ensuite commencé à le garnir de fruits, puis de confiture (on faisait avec les moyens du bord, et tout le monde n'avait absolument pas le moyen de se faire de la crème pâtissière...). Est venue ensuite la crème pâtissière, non pas forcément pour les touristes hein, mais si on veut choisir une garniture "spéciale touriste" comme le dit votre ami, ce serait plutôt celle-là! Je sais que l'argument qui tombera c'est "mais il est patissier il sait de quoi il parle"...j'ai encore vu il y a 3 jours un pâtissier qui ne savait pas que "brioche parisienne" était le synonyme de "brioche à tête".
    Chacun son point de vue concernant les garntures, ensuite (combien de fois ai-je fourré un gateau basque à l'orange et au chocolat, à la pistache, ou autres, ce qui n'est absolument pas "tradi"). Cependant, sous-entendre que le garnissage à la confiture est une affaire de touriste, c'est un peu limite :) D'ailleurs si on veut poursuivre dans le "vrai" gateau basque, il ne contiendrait pas de levure mais compterait cependant dans les ingrédients de sa pâte de la poudre d'amandes :)
    Pour ça, déjà parler d'une "vraie" recette, c'est difficile, c'est comme un peu tout ce qui n'est pas ultra-moderne : chacun avait déjà la sienne à la base, donc pour en faire des généralités il faudrait se lever tôt. Disons que c'est "la vraie recette du point de vue de votre ami".
    Je ne souhaite vexer/blesser personne par ce commentaire, seulement si un jour quelqu'un est en recherche d'une "vraie" recette de gateau basque, il saura que la crème pâtissière n'est pas le must have de la garni traditionnelle, et que la cerise n'a absolument rien à lui envier (d'ailleurs, nombreux sont ceux qui préfèrent la version cerise, et pas seulement dans les "touristes"). La version de votre ami reste cependant tout à fait appétissante et il est clair que si on m'en proposait une part je n'irais pas y redire quoi que ce soit :) Il m'est juste un peu...crispant? de me voir catégorisée dans la case "touriste" par les infos par forcément sans faille de votre ami :)
    Joli blog en tout cas, que je découvre tout juste, je vais y faire un tour :)
    Allez, je tenterai cette recette à la crème d'ici un moment ;) histoire de ne pas mourir idiote.

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  43. Il n'y a pas de levure dans la pâte de ce gâteau, c'est ridicule

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  44. il y a autant de gateaux basques que d'amatxi. Change le coup de main pour le pétrissage de la pâte, et ça c'était le secret de mon amatxi. Mais comme je n'ai pas SA recette, honte ! j'ai pris la vôtre et elle est super ......

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  45. Bonjour, moi cette recette je la fait avec de la crème de pruneaux. C'est extra!!

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  46. Bonjour,
    La pâte est au frigo !!!!
    Difficile de séparer en deux tiers !!!!!mais en deux moitié... oui!!
    Sinon j'attends avec impatiente, merci pour la recette.

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Merci !

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Un petit peu de moi

J'aime la cuisine : la faire, la partager, la déguster, la découvrir, la mettre en scène, la photographier. J'ai ouvert Dans la cuisine de Sophie en 2006 puis Les kids de Sophie en cuisine en 2011, un blog spécialement dédié aux enfants.

Dans la vie, je suis free-lance. Mes expertises : la stratégie digitale, le community management, les relations influenceur et la création culinaire.
N'hésitez pas à me contacter : smulhens(arobase)gmail(point)com.

















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